Sa Pompìa, il raro agrume della Sardegna che si può mangiare solo cotto
Nel territorio della Baronia, tra Siniscola, Posada, Torpè e fino a Orosei, cresce un agrume unico al mondo chiamato Sa Pompìa, una specie tipica della Sardegna rimasta per secoli quasi sconosciuta alla scienza e conservata soprattutto dalla tradizione agricola e culinaria locale.
Fino a pochi anni fa gli alberi di questo agrume erano pochissimi, appena qualche centinaio, distribuiti in una zona geografica molto limitata. Questa rarità rende la pompìa uno degli agrumi più rari esistenti.
Sa Pompìa, come si gusta il raro agrume della Sardegna
La Pompìa è un agrume dal gusto molto particolare: la sua polpa è estremamente acida e ricca di note amare, tanto da risultare poco gradevole se mangiata cruda. Per questo motivo il frutto viene utilizzato quasi esclusivamente dopo una lunga preparazione.
Nella tradizione della Sardegna la parte bianca della buccia, chiamata albedo, viene fatta bollire e poi cotta lentamente nel miele anche per cinque o sei ore. Questo processo ammorbidisce la consistenza e attenua l’amaro, creando un equilibrio tra dolce e leggermente amarognolo che caratterizza i dolci tipici della zona.
La pompìa ha pochissima polpa, una scorza molto rugosa e uno strato bianco molto spesso, caratteristiche che rendono necessario un lungo lavoro manuale prima della cottura. In genere si elimina prima la parte esterna della buccia e la polpa con un piccolo coltello, lasciando soltanto l’albedo.
Questa parte viene prima sbollentata e poi cotta nel miele fino a diventare quasi candita. Dalla scorza del frutto si ricava anche un olio essenziale ricco di Limonene, utilizzato in piccole produzioni artigianali per cosmetici e liquori.
Una volta terminata la preparazione tradizionale, il prodotto può assumere due forme diverse. Se la scorza viene conservata intera e immersa nel miele in barattoli di vetro prende il nome di Pompìa intrea.
In alternativa viene tagliata a pezzi, mescolata con mandorle a scaglie e modellata a forma romboidale. Questo dolce profumato, spesso servito durante le feste, è conosciuto come Aranzada. Si tratta di una ricetta molto antica che fa parte della tradizione gastronomica locale.
Sa Pompìa, com'è fatta e le origini
La Pompìa è un agrume dall’aspetto particolare che ricorda in parte il cedro, ma con una buccia molto irregolare ricoperta da protuberanze e rilievi che le danno una forma quasi artistica.
Il frutto è generalmente tondeggiante ma non perfettamente regolare, leggermente schiacciato alle estremità e pesa in media circa 300 grammi, anche se esistono esemplari più piccoli e più lisci quando raggiungono la piena maturazione.
La scorza è molto spessa, può arrivare fino a circa 15 millimetri, ed è caratterizzata da una grande presenza di albedo, cioè la parte bianca interna. Proprio questa sezione compatta e carnosa è quella più utilizzata nelle preparazioni culinarie tradizionali. All’interno si trovano una decina di spicchi chiari ricchi di semi che contengono un succo estremamente acido e astringente. Il sapore è talmente intenso da rendere il frutto immangiabile se consumato fresco.
Le prime testimonianze storiche risalgono al Seicento, quando il gesuita Giovanni Battista Ferrari nel libro Hesperides descrisse un agrume chiamato “Aurantium citratum”, che molti studiosi ritengono possa essere proprio la pompìa.
Documenti dello stesso periodo, redatti durante il governo del Viceré di Sardegna, indicano coltivazioni di questo agrume nell’area dell’Oristanese. Dopo secoli di presenza limitata e poco diffusa, la situazione cambia alla fine degli anni Novanta quando nel territorio di Siniscola nasce un progetto di agricoltura sociale che avvia nuove coltivazioni e contribuisce a salvare questa varietà dalla possibile scomparsa.
